Пьетро Лиман, шеф-повар миланского ресторана Gioa, обладатель 1 звезды Мишлен, – об ответственности вегетарианца перед обществом, о своем ресторане и о том, почему гамбургер должен стоить в 50 раз дороже.

– Уважаемый господин Леманн, спасибо, что нашли время для нашей газеты. Начать беседу хотелось бы самым главным вопросом: как Вы стали вегетарианцем?

На самом деле это очень длинная история. Я даже написал книгу об этом, которая называется «Соль жизни», где я  рассказываю о моих мотивах. С детства чувствовал, что быть вегетарианцем это лучшее состояние для меня. В 28 лет стал вегетарианцем, но работал в ресторанах, где мне приходилось готовить мясо, и это было частью моего опыта. В то время я уехал на восток, где прожил 2 года между Китаем, Японией и Индией. После этого я принял решение стать полностью вегетарианцем. Вернувшись в Европу, я решил больше не работать в ресторанах, где готовят мясо и вскоре открыл свой ресторан. Это было 26 лет назад.

Однако нужно выделить два аспекта - почему становятся вегетарианцами. Я уверен в том, что все мы рождаемся вегетарианцами, но потом нас учат есть мясо, и мы к этому привыкаем. Чтобы вернуться к первоначальному состоянию, нам приходится приложить немало усилий, потому что мясо может вызывать большую зависимость. И, к тому же, до сих пор вегетарианство не очень-то принимается обществом, а также  трудно найти рестораны для вегетарианцев. Я бы выделил следующие мотивы: здоровье - так как мы знаем, что мясо вредно, защита животных – так как никто не вправе отнимать жизнь, и самое главное - духовные причины – потому что, становясь вегетарианцем, ты выбираешь не только здоровое питание, но и философию жизни, направляя мирную энергию в окружающий мир. Это также помогает нашему духовному росту, стоит отметить, что большинство религий проповедуют вегетарианство, хотя бы частично.

Если посмотреть вокруг на мир, то можно понять, что войны, агрессия и насилие — это также последствия неправильного питания, то есть употребления в пищу продуктов насилия. Страх животного перед забоем сохраняется  на  клеточном  уровне даже после  термической  обработки и, в  итоге, усваивается потребителем.  Если мы углубимся в историю христианства, то увидим, что до всемирного потопа мир был вегетарианский, а после началось потребление животных в пищу. Сейчас же мы можем наблюдать, что и в христианской, а также в иудейской культуре начинается переход к вегетарианству, как к более этичному уровню жизни. То, что мы едим, должно быть осознанным выбором, за которым стоит ответственность перед собой, а также перед планетой.

– Многие люди не хотят видеть, что стоит за тарелкой мясного рагу. Как донести до людей правду  о страданиях животных?

Единственный способ — это быть примером для других. А те в свою очередь должны сделать выбор в соответствии со своим уровнем развития и потребностей. Некоторые ищут духовное развитие, а некоторые остаются в неведении всю жизнь. Однако, если мы будем искренне нести в мир нашу идею, то несомненно привлечем людей, потому что многие хотят понять и разобраться в причинах. Каждый должен быть ответственен за свои выборы в жизни, мы, на своем уровне, должны быть ответственны за то, чтобы объяснять людям природу вегетарианства. А также необходимо желание расти и развиваться, постигать этот мир и самих себя, не позволять жизни протекать бессмысленно. Мы должны нести в мир наши идеи, но каждый оставляет за собой право выбора. Например, я ничего не навязывал и не запрещал моим детям, они сами сделали свой выбор и несут за него ответственность. Так же, возможно, в течение жизни нам приходится терять друзей, которые не разделяют нашу философию, но на их место приходят другие, которые имеют похожее видение мира. В этот исторический момент многие поняли пользу вегетарианства. В Италии вегетарианцы составляют 10 % от общего числа населения. И эти люди строят сообщества вокруг себя, и мы можем видеть, как меняется наше общество. Также тот факт, что планета загрязняется все больше и ресурсов становится все меньше, в  итоге вынудит  человечество в ближайшем будущем стать вегетарианцами.

– Однако в большинстве своем, люди достаточно эгоистичны и не хотят отказывать себе в удовольствии поедания мяса, и их совершенно не беспокоит, что происходит в мире. Как мотивировать таких людей?

Таким людям достаточно объяснить, что плохое и неправильное питание скажется негативно на их здоровье и на качестве их жизни. Так же немаловажен тот фактор, что цена лечения и восстановления будет высока. Например, в Италии стоимость медицинских услуг увеличивается с каждым годом. Конечно же, такая позиция принесет изменения и, возможно, придет понимание того, что доброжелательность и забота о планете и духовном росте очень важны. С изменением рациона приходят и другие перемены, мы являемся тем, что едим. И в тот момент, когда мы выбираем, что есть, мы так же выбираем кем стать. Если мы едим с «закрытыми глазами» это означает, что кто-то решает за нас. Решают привычки, мясной бизнес, реклама и так далее. Если же мы осознанно решаем, что есть и почему, мы становимся свободными людьми, потому что совершили выбор самостоятельно и осознанно.

– Есть так же группа людей, которых беспокоит будущее планеты, но которые не видят связи между мясным супом и экологической катастрофой. Как быть в этом случае?

Необходимо брать ответственность и в этом случае. Это как, например, рассмотреть пример курильщиков. Когда они заболевают, то винят в этом болезнь и внешние факторы, но прежде всего, это вина самого курильщика. На мой взгляд, необходимо смотреть на ситуации под другим углом. Тот, кто ест правильно, должен быть поощрен, тот, кто плохо, – наказан, тот кто загрязняет планету – наказан, тот кто выращивает биопродукты – поощрен. Есть производства и различные организации, которые наносят непоправимый вред природе, и которые ничего не меняют в своем отношении  к   этому. В ближайшем будущем необходимо уделить этому особое внимание. Например, в Италии есть такой парадокс: вредные продукты стоят дешево, а продукты полезные и без химикатов – дорого, это крайне несправедливо. Вредные продукты культивируются с использованием химикатов, что загрязняет планету и ухудшает здоровье людей, которое придется восстанавливать, а это, опять   же, стоит денег. Вегетарианские продукты должны стоить дешевле. Не знаю, какова стоимость гамбургера в России, но в Италии он стоит 2 евро, тогда как по количеству нанесенного ущерба должен стоить 100 евро, как минимум. Для производства гамбургера нужно  вырастить и забить животное, на это будет израсходовано огромное количество воды и сырья, газы будут загрязнять атмосферу, здоровье людей будет подорвано. За все это необходимо платить и нести ответственность. А также важно говорить больше о том, в чем польза быть вегетарианцем, поменять точку зрения с негатива на позитив.  

– Также стоить отметить, что недавно были официально опубликованы научные исследования Международного агентства по изучению рака, входящего во Всемирную организацию здравоохранения о том, что мясо наносит непоправимый вред организму.

Да это большой прорыв. То, о чем мы и раньше говорили, было официально подтверждено экспертами и надеюсь, что следующим шагом будет принятие мер в этом направлении.

– Господин Леманн, расскажите пожалуйста о вашем ресторане. Какова его история и философия?

Когда становишься вегетарианцем, то меняешь жизнь на 360 градусов. В нашем ресторане мы используем только биологические продукты. Вегетарианцы должны питаться биопродуктами, потому что это не только полезно для здоровья человека, но также и для здоровья планеты.  На моей кухне все находится в гармонии. Тело человека является частью природы и необходимо есть то, что дает природа без примесей. На кухне применяются особые методы приготовления, где каждый продукт сохраняет свой вкус, даже в сочетании с другими продуктами. Природа идеальна в своей первозданности и не надо менять ее вкусы в процессе приготовлении пищи.  Я очень много путешествовал и особенно на востоке, поэтому меню «Джойи» многонационально. Это позволяет пробовать различные блюда, не выезжая из Италии, и это в своем роде является частью культурного обогащения.  Как в свое время в Россию были приглашены повара из Франции и открыли для ее жителей французскую кухню.  Хочу отметить, что для меня каждое новое блюдо — это творение и каждое имеет свое особое имя, особую историю создания. Такие как «Зеленая планета», «Не только хлебом сыт человек» и многие другие. Это произведение искусства, которое предлагается посетителям ресторана в пищу,  и которое отправляет их  в кулинарное путешествие. Это революционный аспект моей кухни.

–  Это и есть знаменитый концепт Джойи «Тело, разум, душа»?

Именно, так как пища питает тело, разум делает осознанный выбор, пища для души должна быть натуральная, которая является частью гармоничной природы. Лично для меня религия занимает особое место в жизни, есть физическая реальность, а есть духовная.

– Как формировалась философия жизни?

Я практикую ведическую религию, которую изучал в Индии и в которой, на мой взгляд, представлено идеальное видение мира.   Религия часто видится нам как что-то абстрактное, однако она очень конкретна, как и любая другая наука. Ведическая религия объясняет причины и последствия поведения, которым необходимо следовать для того, чтобы жить в гармонии с миром. Как, например, занятия аштанга-йогой, в которой необходимо пройти 8 ступеней для достижения гармонии с телом, душой и миром. Это наука, но также и искусство. Жить полной жизнью и жить в гармонии - это искусство.

Немаловажным является найти спутников жизни с единой философией, с ними становишься более сильным. Если, например, мы рассмотрим тоталитарные режимы правления, то заметим, что религия или запрещается, или навязываются идеологии.  Тогда как счастливое сообщество формируется, когда люди имеют возможность свободы выбора. Осознанного выбора.  Сейчас люди в большинстве своем находятся в депрессии, тогда как это не нормальное состояние, нужно стремиться быть счастливыми. И выбор в пользу вегетарианства несомненно прокладывает путь к счастью.

– На сегодняшний день ресторан Джойя является небольшим раем в Милане, где каждый может приобщиться к философии вегетарианства и войти в гармонию с миром. Возможно однажды Джойя будет представлена во всем мире?

Я возлагаю на это большие надежды. В этот исторический период перемен, когда вегетарианство приобретает мировые масштабы, многие говорят о Джойе как о примере для подражания.  Также и я на своем уровне стараюсь сделать все от меня зависящее для продвижения философии вегетарианства в Италии и в мире. Но необходимо быть последовательными и каждый на своем уровне должен отвечать за происходящее. Заботиться не только о личной выгоде, но и о благосостоянии общества. На политическом уровне это играет большую роль. Государство должно так же беспокоиться о благосостоянии своих граждан.

– Как Господин Леманн реализует заботу на своем уровне?

При ресторане Джойя был разбит огород согласно законам синергии. Японский ученый Фукока разработал процесс выращивания культур. Часть продуктов с этого огорода доставляется в ресторан, часть закупается у местных фермеров, которые выращивают биопродукты. На самом деле было бы идеально жить в мире, где у каждого есть свой огород и где каждый является производителем энергии для личного пользования.

– Если проблему с производством овощей без консервантов можно решить, то как быть с производством молока? Может ли каждый получить молоко от «счастливой» коровы?

На мой взгляд – да. В ведической культуре это хорошо объяснено. Корова является священным животным и после появления на свет теленка, его не забивают, а корова в свою очередь дает молоко и для теленка, и для человека. Тогда как в Европе теленка сразу же отправляют на забой, и это превращает молоко в продукт насилия. К тому же большая часть этого молока не используется, в Европе наблюдается высокий процент расточительного расхода продуктов. То к чему следует стремиться – это производить меньшее количество продуктов, но более высокого качества, тогда как на сегодняшний день мы наблюдаем перенасыщение рынка низкопробными продуктами. Одних йогуртов можно насчитать около ста видов. Однако это все   бессмысленно.

– Насколько я знаю, Вы изучали аюрведу. Расскажите пожалуйста, как Вы используете это знание в своей профессии?

Наука аюрведа занимается изучением здорового тела и духа и их взаимосвязью между собой. Также там изучается влияние продуктов на организм человека, что в моей профессии немаловажно. Можно выделить несколько аспектов: прежде всего, необходимо питаться натуральными продуктами, у каждого человека есть свой характер, в соответствии с которым ему необходимо подбирать ту или   иную пищу. Также наши внутренние органы стимулируются определенными продуктами и этому необходимо уделить внимание. Многие болезни являются результатом психологических расстройств и аюрведический врач прежде всего позаботится о восстановлении душевной гармонии. В европейской медицине врачи у каждого врача своя специализация. Тогда как необходимо видеть проблему в совокупности факторов. В конце января я запланировал путешествие на юг Индии продолжать изучение аюрведы.

– Каковы ваши проекты на будущее?

Каковы бы ни были проекты, самое главное – это внутреннее развитие и жизнь в гармонии с миром.

Беседа и перевод интервью – Кузьмичева Юлия

http://www.joia.it