Рецепт выведения закваски и выпечки хлеба «Аскет»

Рецепт выведения закваски и выпечки хлеба «Аскет»

Рецепт выведения маточной закваски

Маточная закваска изготавливается  только на воде и муке.

Маточной она называется, очевидно, потому что это исконная закваска, первородная. Именно так готовились первые закваски.

Берем литровую банку, заливаем ее на четверть водой, помешивая, всыпаем муку. Доводим до густоты сметаны, накрываем тканью и ставим в тёмное место.

Чем чаще и дольше вы будете перемешивать будущую закваску, тем быстрее она оживет.

Раз в сутки в банку нужно наливать немного, граммов 50, свежей воды, и добавлять муку, доводя раствор до консистенции сметаны. Через некоторое время (1–5 дней) закваска довольно резко увеличится в объеме, раза в 2–3, а потом также резко опустится. Вы вряд ли поймаете этот момент, но заметите подтеки на стенках банки и густые пузырьки на поверхности и внутри жидкости. Это признаки готовности закваски.

Инструкция по уходу за закваской

Консервация закваски:

·     Разбавить закваску в два раза холодной водой.

·     Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник (не в морозилку!)

В таком состоянии закваска может храниться две недели без подкормки. 

Расконсервация закваски:

·     Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).

·     Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.

·     Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри и характерный запах брожения. Закваска готова.

Половину закваски используем для выпечки, половину - консервируем. 

Подкормка закваски:

·     Достать закваску из холодильника.

·      Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).

·     Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.

·     Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри и характерный запах брожения. Закваска готова.

·     Разбавить закваску в два раза холодной водой.

·     Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник.

Рецепт хлеба «Аскет»

Это очень простой рецепт приготовления полезного и вкусного ржаного хлеба.

Делать его будем из настоящей цельнозерновой муки, которая содержит и отруби, и зародыши. Хлеб из нее чудесно пахнет и вкусен без каких-либо пищевых добавок — просто мука, вода и закваска.

По понятным причинам я назвал его «Аскет».

Начинаем замешивать тесто.

Выливаем половину банки закваски в замесочную посуду. Другую половину, в банке, разбавляем водой до консистенции кефира и ставим в холодильник. В дальнейшем её нужно подкармливать один-два раза в две недели, если вы печете регулярно. Если же редко, то закваску можно хранить в морозилке. В этом случае подкармливать ее не надо.

Готовить тесто будем опарным способом. Опара – то же самое, что и закваска, только в большем объёме.

Добавляем в дежу (замесочную ёмкость) немного воды, тщательно перемешиваем веслом. Добавляем муку до консистенции сметаны. Через 3-4 часа опара будет готова. Признаки готовности: пена и пузыри на поверхности, характерный запах брожения.

Добавляем в готовую опару муку.

Вымешивать тесто удобнее не руками, а веслом, так как ржаное тесто прилипает к рукам всегда, вне зависимости от его консистенции.

Доводим тесто до такой густоты, чтобы можно было скатать колобок. Тесто не должно быть слишком густым – если колобок положить в дежу, он должен медленно оседать и расплываться.

Вымесив тесто, оставляем его на 3–4 часа до того момента, как оно поднимется раза в полтора. Потом снова вымешиваем.

Смазываем формы маслом, мокрыми руками формируем колобки, смачиваем их водой и укладываем в формы (у меня формы круглые для куличей с антипригарным покрытием).

Потом брендируем будущие буханки — наносим свой фирменный вензель.

Вспрыскиваем тесто водой из пульверизатора и накрываем тканью. Через 1–2 часа тесто подойдёт раза в 1,5. Характерные признаки достаточной расстойки – появление дырочек на поверхности теста. Они появляются, когда углекислый газ пробивает поверхность теста.

3 дырки – оптимальная расстойка. Если дырок будет более 5 – это характеризует перестойку. Поставив такое тесто в духовку, вы будете наблюдать его дальнейший подъём, но через некоторое время клейковина теста начнёт рваться и хлеб опадёт. После выпечки такой хлеб получится с закалом (с не пропёкшимся внизу слоем теста).

Вспрыскиваем тесто водой из пульверизатора и ставим форму в  духовку, нагретую до 250 градусов. Через 15 минут уменьшаем температуру до 180 градусов и выпекаем ещё 30-45 минут.

Данный режим выпечки подходит для изделий массой 1200 – 1500 гр. Чем изделие меньше, тем второй этап, выпечка при (180 гр.), короче.

Минут через сорок после начала выпечки кухню заполнит густой запах ржаного хлеба.

Готовый хлеб сразу же вынимаем из формы. Корка со всех сторон должна быть хорошо пропекшейся.

Палочкой протыкать хлеб не стоит, так как степень готовности чисто ржаного хлеба таким образом не определить: он остается немного влажным и липким всегда. К тому же процесс «пропекания» продолжается и при остывании хлеба.

Для проверки его готовности нужно постучать пальцем по нижней корке. Если звук будет звонкий, барабанный – хлеб готов. Если глухой – поставить его допекаться.

Вкушать хлеб лучше на следующий день или хотя бы после его остывания. Иначе нарушите структуру мякиша, и он будет казаться непропеченым, слипшимся.

Структура у хлеба плотная, вкус насыщенный.

Приятного вам аппетита!

Авторская колонка кулинара-ботаника Ё-Маззая

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Наталия Власова: «После постов я просто летаю»

21.09.2017

Певица и актриса Наталия Власова, исполнительница хитов «Я у твоих ног», «Мираж» и других, рассказала Vegetarian о том, почему отказалась от животной пищи, и как это решение изменило ее жизнь.

Михаил Советов: «Работая врачом, я всегда хотел, чтобы люди после меня уходили здоровыми»

21.09.2017

Врач и фруктоед – возможно ли? Как показал опыт Михаила Советова, врача–уролога, впоследствии ставшего натуропатом, еще как возможно. Михаил занимается частной практикой и организовал хорошо известную многим «Школу здоровья». Зачем варить мясо, чтобы отказаться от него, как связаны наше сознание и тело и какие существуют четыре составляющие счастливой и здоровой жизни, читайте в нашем интервью.

Самые полезные летние травы

21.09.2017

Лето – самое лучшее время года, когда можно запасаться витаминами на целый год. В этой статье мы рассказываем о самых полезных травах, которые можно найти в средней полосе России, и об их целебных свойствах.






Екатерина Варнава: «Важно быть не самовлюбленным, а просто внимательным к себе»

21.09.2017

Мужчины любят говорить, что у женщин отсутствует чувство юмора. Наша сегодняшняя героиня – прямое доказательство, что это далеко не так. Участница шоу Comedy Woman и нового сериала Love Is на ТНТ, актриса и телеведущая Екатерина Варнава рассказала нам, как пришла к вегетарианству, любви к себе и гармоничным отношениям, а также раскрыла некоторые секреты своих новых проектов!

Как пережить лето и остаться со здоровой кожей

18.09.2017

Не секрет, что плохое питание – это причина различных недугов. А плохое питание летом вредит нашему телу вдвойне. И больше всего при этом страдает наша кожа, особенно при жаркой погоде. Это связано с тем, что кожа несет не только защитные, но и выделительные функции, играет главную роль в терморегуляции. Плюс летом добавляется такой фактор как ультрафиолет, оказывающий на кожу дополнительную нагрузку. Возможно ли пережить лето и остаться со здоровой кожей? Да! Если следовать определенным правилам.

Сахар – главный наркотик XXI века

16.09.2017

В тройку лидеров в рейтинге самых продаваемых товаров в мире из пищевых продуктов входит только кофе, сахар же занимает лишь седьмую позицию. Однако в супермаркетах сахару смело можно отдать первое место – он входит в состав более чем 80% всего товарного разнообразия продуктовых магазинов и содержится даже в тех продуктах, с которыми у нас ассоциируется исключительно соленые вкусовые ощущения – консервированной фасоли и соленых крекерах! Потому, если даже вы не едите ложками сахар, это вовсе не значит, что в вашем рационе он отсутствует.


Вегетарианство спасает планету

11.09.2017

Если вы утилизируете мусор раздельно – вы заботитесь об экологии. Если вы экономите топливо и электроэнергию – вы сокращаете выбросы в атмосферу. Если вы вегетарианец – вы предотвращаете экологическую катастрофу. Почему отказ от мяса помогает восстановить экологическое равновесие – этому посвящен наш материал.

Экологичная смерть

02.09.2017

Ежегодно в мире умирает около 55 млн человек. Это больше трети населения России и чуть меньше количества людей, проживающих в Италии. Процесс захоронений уже не отвечает требованиям современного мира, а многие государства столкнулись с нехваткой мест на кладбищах. Такие проблемы есть у США, Великобритании, Австралии и еще ряде стран. Как же прощаться с умершими так, чтобы родственники могли отдать дань памяти, а сам процесс отвечал экологическим, экономическим и этическим требованиям современного мира?

Сыроедческий борщ с вишней

02.09.2017

Рецепт идеально подойдет для тех, кому надоела классическая вариация борща и хочется чего-то необычного.

Диагноз: пищевая зависимость!

02.09.2017

Если вам не дают покоя вечные безответные вопросы «Кто виноват?», «Что делать?» и «Что бы съесть?», то у нас две новости: плохая и хорошая. Начнем с плохой – у вас пищевая зависимость. Хорошая – психолог в области пищевых зависимостей Россияна Лучкина  поможет разобраться, кто в этом виноват и что с этим делать.

Салат «Летний»

18.08.2017

Летний салат от шеф-повара Артура Бирзул порадует тех людей, для которых салат – полноценное блюдо, идеально подходящее для ужина, когда хочется чего-то легкого и одновременно с этим сытного.

Путешествие: куда отправиться вегетарианцу?

16.08.2017

В любом путешествии хочется наслаждаться поездкой и не думать о еде. Для этого нужно, чтобы привычная еда была всегда под рукой: в кафе, ресторанах, на рынках. Мы собрали самые veg-friendly страны мира, куда непременно стоит отправиться!

Голод рядом с тобой: будет ли планета сытой?

04.08.2017

Невероятная планета! Фантастический мир, который служит бездонным источником идей для художников. Только фантазиями можно соединить в одном пространстве стильно сгибающийся iPhone и похожего на скелет, но пока живого, кенийского мальчика.

Наводим порядок к лету

01.07.2017

Лето уже не за горами, но время, чтобы встретить его в полной готовности, еще есть. Летом всегда хочется легкости и свежести, поэтому мы подготовили для вас 7 советов, которые помогут сделать ваш дом чище, здоровье крепче, а тело стройнее. Тем более, в мае много праздничных дней, а значит, больше свободного времени.


10 полезных привычек, которые не отнимут у вас много времени

14.05.2017

Мы слышим немало советов о том, как улучшить свою жизнь, но на многие из них просто не хватает времени. Предлагаем несколько полезных привычек, которые можно внедрить в свою повседневность, не изменяя распорядка дня.

Вегетарианские кулстори

14.05.2017

Быть вегетарианцем – мы сейчас говорим не о пищевых привычках, а о восприятии вегетарианства в современном обществе – не всегда просто. Но мы-то знаем, что самое главное оружие любого вегетарианца в войне с зашоренностью и стереотипами – чувство юмора! Именно поэтому, специально к 1 апреля, мы попросили наших читателей, друзей и коллег рассказать самые забавные вегетарианские истории, случившиеся с ними. Приятного чтения и улыбок всем вам!

  наши проекты