Универсальный кипрей

  Универсальный кипрей

Авторская колонка кулинара-ботаника Ё-Маззая 

Ещё в начале XIX века Иван-чай был очень популярен. Даже в Англии он занимал 40% рынка чайных напитков, а уж что говорить о России! Однако позже ситуация коренным образом изменилась – кипрей исчез со столов не только англичан, но и наших соотечественников. В этом обвиняют чёрный PR Ост-Индской компании (основного поставщика индийского чая в Европу), которая распустила слух о том, что русские добавляют в Иван-чай серу.

В наше время в ряде стран Европы, в частности в Германии, продажа кипрея запрещена. Причина теперь не в сере, а в наличии в нём пирролизидиновых алкалоидов. Это уже не чёрный PR Ост-Индской компании, а факт, установленный учёными.

Употребление растений, содержащих эти алкалоиды, может привести к проблемам с печенью.

Но возникает закономерный вопрос – а почему наши предки, употребляя иван-чай гектолитрами в год, не только не страдали заболеваниями печени, но и чувствовали себя превосходно? Ответ прост – они употребляли кипрей ферментированным. А при ферментации эти самые, язык сломаешь, пирролизидиновые алкалоиды расщепляются. Поэтому все блюда и напитки, представленные в этой статье, делаются из ферментированного Иван-чая.

Ныне кипрей в фаворе. Историческая справедливость восстанавливается. На прилавках магазинов появилось множество сортов нашего знаменитого напитка. Интересно, что цена его иногда превосходит цену элитного китайского чая. Это, с одной стороны, вызывает гордость великороссов, а с другой – недоумение: ведь кипрея вокруг - море!

Сравнивать Иван-чай с китайским весьма некорректно. Это похоже на сравнение крыжовника с бананом: состав напитков разный, действие – тоже. Зато принцип приготовления практически идентичен. 

Используя многочисленные технологии ферментации, придуманные за тысячелетия китайскими мастерами, можно приготовить Иван-чай разных уровней ферментации, вкуса и цвета заварки.

Начнём с самого простого способа.

Вариант 1

Сбор сырья: придерживая одной рукой стебель в районе начала цветоголовки, другой рукой движением сверху-вниз срываем листья. Складываем их в обычный пищевой лоток, закрываем его крышкой. Оставляем листья на сутки для завяливания.

Приготовление: на следующий день листья переминаем до появления сока. Можно придать им форму шариков, можно мять листья вдоль, закручивая, как веретено – тогда у вас получится так называемый цельнолистовой чай.  Снова складываем листья в лоток и закрываем крышку.

На следующий день вы будете удивлены трансформации запаха листьев – из травяного он превратится во фруктово-ягодный.

Теперь сушим. Если хотите получить зелёный чай, сушите листья при комнатной температуре или при минимальной температуре в духовке. Если хотите получить чёрный, сушите в духовке при 100-120 градусах, желательно с конвекцией.

Вариант 2

Мой друг Саня-Печник (Александр Бацулин) раньше постоянно обвинял кипрей в том, что напиток из него отдаёт травой.

Саня полгода прожил в Индии и является искушённым любителем чая.

Однажды Печник предложил мне приготовить кипрей более сложным способом. Что я и сделал. Результат был восхитителен – Иван-чай травой не отдавал, имел глубокий насыщенный вкус и при заваривании давал густой, чистый красноватый цвет.

Первая партия этого чая была изготовлена на Пустых холмах, в 2011 году, в идеальных условиях: ферментация проходила в эмалированном чугунке, часть времени на жарком июльском солнце, а часть -  в остывающей русской печи, сушка – тоже в печке, после выпечки хлеба.

Дома я адаптировал этот рецепт к суровым городским условиям.

Приготовление:

·        Подвяленные листья пропускаем через мясорубку, складываем в банку и закрываем металлической крышкой. Сутки он будет ферментироваться при комнатной температуре. Кстати, так называемый гранулированный чай таким способом и делается – пропускается через мясорубку.

·        На следующий день ставим банку в духовку нагретую до 60-70 градусов. Ферментируем кипрей ещё 1-2 суток. Не обязательно держать духовку всё время включённой. Достаточно раз в 2-3 часа нагревать её до 60-70 градусов и выключать. Перед сном – тоже нагреть, но ночью через 2-3 часа вставать не нужно: это - неуместный перфекционизм.

·        После этого листья высушиваем. 

P.S. Ферментируя листья при разной температуре, мы получим более интересный букет ароматов. Не стоит бояться высоких температур. Байка про то, что после 40 градусов в растении убивается всё живое – это просто ложь, повторенная дважды, которую все стали воспринимать как истину. По аналогии с хлебопечением я утверждаю, что некоторые бактерии, участвующие в создании ароматного Иван-чая, особенно активны при 50 и более градусах. К тому же температура нагреваемого продукта, всегда ниже температуры духовки. Например, ржаной хлеб, выпекаемый при температуре 250 градусов, внутри нагревается только до 98 градусов.

Вариант 3

В самом начале главы я упомянул, что, используя многочисленные технологии ферментации, придуманные за тысячелетия китайскими мастерами, можно приготовить Иван-чай разных уровней ферментации, вкуса и цвета заварки. Можно заквашивать листья закваской, купажировать с листьями и цветами других растений и т.д. и  т.п. Можно сушить на солнце, коптить и прочее, и прочее…

Иван-чай для ленивых

Лень – двигатель прогресса. Если вы не обделены этим качеством, то этот рецепт для вас.

Приготовление:

·        Собранные листья кипрея раскладываем порционно по пакетикам (лучше использовать зип-пакеты) и кладём их в морозилку. 

·        Через три дня чай готов. Достаёте пакетик из морозилки – и, приблизительно через 10 часов, листья можно заваривать. Заварка имеет приятный медовый цвет и мягкий вкус. 

·        Листья можно дополнительно отферментировать, перетерев их между ладонями, выдержав в лотке 6-10 часов, а потом высушив. В этом случае цвет заварки и вкус будут более насыщенными.

Хранится чай в морозилке очень долго. Сейчас я допиваю прошлогодний, и никаких изменений качества не замечаю.

Этот чай я назвал «Отморозком» :) 

P.S. Физико-химические процессы: при замораживании образующиеся кристаллы льда нарушают целостность листа. После оттаивания включаются процессы ферментации, которые превращают листья кипрея в благоухающую основу для горячего напитка.

Лепёшка «Чай, Иван-чай?» 

Первая в мире лепёшка с функцией чая.

Её можно употреблять, как обычное хлебобулочное изделие, а можно и чай на её основе заварить. Правда, чаёк получается так себе – мутная, невыразительная жидкость J

Состав: кипрей, мука гречневая, томатная паста, соль, перец.

Приготовление: в отферментированный не сушёный кипрей добавить немного воды, тщательно перемешать, и добавить томатную пасту, перец и соль. Вновь перемешать и добавить гречневой муки до консистенции густого теста. Через 3-6 часов* раскатать, стаканом вырезать лепёшки, положить их на противень, нанести свой фирменный вензель и поставить противень в духовку, нагретую до 170 градусов. Через 10 минут лепёшки перевернуть, ещё через 10 минут – они будут готовы. Выпекать желательно в конвекционном режиме.

*3-6 часов я выдерживаю тесто для того, чтобы гречневая мука отферментировалась бактериями, содержащимися в ферментированном кипрее, и стала ещё более легко усвояемой.

Та сторона лепёшки, которая в начале выпечки, до переворачивания, была обращена вверх, слегка обветривается и осветляется, нижняя сторона сохраняет тёмный цвет и после переворачивания лепёшки.

Иван-чай «Шхеры Ладоги»

А-ля Пуэр, высушен в форме лепёшек, создан специально для байдарочных походов по шхерам Ладоги. Почему именно байдарочных по Ладоге и какая специфика в составе этого чая? Специфики никакой, обычный Иван-чай, просто мне нравится гребля на байдарке, особенно по Ладоге.

Иван-суп

Состав: Иван-чай, картофель, лук, чеснок, соль, специи.

Приготовление:

·      В термосе заварить Иван-чай на 30 мин.

·      Нарезать картофель мелкой соломкой.

·      Крупно нарезать лук и чеснок. Они кладутся только для запаха и наваристости бульона. По готовности супа они удаляются.

·      Процедить чай и снова залить его в термос. Добавить лук, чеснок и картофель.

·       Настаивать 30 минут и более. 

Бульон получается очень вкусным и наваристым. Привкус чая отсутствует напрочь, зато присутствуют его витамины и микроэлементы. Картофель выходит хрустящим, до конца не размягчается.

Ржаной хлеб с добавлением кипрея

Пропорции: 1 часть кипрея, 4 части ржаной муки.

У меня три варианта использования кипрея. 1 – свежая трава, пропущенная через мясорубку, добавляется в момент приготовления опары и сквашивается. 2 – ферментированный не сушёный кипрей добавляется в момент приготовления теста. 3 – то же самое, но добавляется мука готового, сушёного кипрея.

Квас «Натощак» из кипрея

Состав:

·     Кипячёная остуженная вода: 2,5 литра;

·     Трава: примерно 500 грамм;

·     Мёд: 2-3 столовых ложки.

Приготовление:

·     Не сушёный отферментированный кипрей мелко нарезать и положить в банку с водой;

·     После добавления травы уровень воды не должен быть выше «плечиков» банки. Если жидкости будет больше, то после начала брожения часть её выльется из банки;

·     Добавить мёд и тщательно перемешать содержимое;

·     Накрыть банку тканью и поставить в тёмное место при комнатной     температуре;

·     Через 2-3 дня квас готов. Готовый квас – мутная жидкость с лёгким запахом травяного брожения и приятным кисло-сладким вкусом;

·      Квас процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник.

Квас очень хорошо освежает и тонизирует. А сколько в нём витаминов! А какой он вкусный!!!

Паштеты

Паштеты изготавливаются как из муки (сухого кипрея, перемолотого в кофемолке), так и из свежей травы, пропущенной через мясорубку и отферментированной. Паштеты используются как приправа для вторых блюд.

Очень вкусны они с ржаным хлебом.

Состав: кипрей, томатная паста, консерванты: Ё-15 (финиковый уксус двухлетней выдержки), Ё-16 (соль), Ё-17 (перец).

Таблетки «Походные»

Лёгкий перекус для туристов-походников.

Состав: мука Иван-чая, любые сухофрукты.

Приготовление: готовый Иван-чай измельчаем в кофемолке, перемешиваем с сухофруктами (пропорции 1:1 или на ваше усмотрение), пропускаем через мясорубку, раскатываем тесто, трубочкой вырезаем таблетки и кладём их на противень. Сушим при температуре 100-150 градусов в режиме конвекции до готовности, время от времени переворачивая таблетки для более равномерной сушки.

*

В свет вышла электронная книга «Сорняки – это еда». В ней вы найдёте много полезных и интересных рецептов. Приобрести её можно на сайте «Кухни Ё-Маззая» www.e-mazzay.com

 

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Наталья Козлова, основатель магазина 4fresh: «Когда слышишь: «Можно я вас обниму?», то понимаешь, для кого и для чего ты всё это делаешь»

15.05.2017

Согласитесь, выискивать в парфюмерном магазине баночки крема с натуральным составом или скрупулезно изучать состав продуктов в супермаркете – бывает довольно скучно и всегда занимает много времени. Поэтому так приятно совершать покупки в магазинах, чьи владельцы разделяют ваши взгляды, и поэтому можно не волноваться за качество и состав продукции.


Жестокие ингредиенты в косметике

15.05.2017

Когда дело доходит до красоты, сложно догадаться, как много жестокости может за этим стоять. Помимо того, что косметика может тестироваться на животных, в наших любимых баночках и тюбиках могут быть не просто ингредиенты животного происхождения, но также полученные из самих живых существ. Должна вас предупредить, что вопрос этичности косметики, по-другому звучащий как «косметика, не тестируемая на животных», или «косметика без жестокости», не учитывает наличие в составе средств ингредиентов,  получаемых так жестоко, что, на самом деле, называть их этичными будет просто некорректно. Косметика, которая входит в списки международных организаций под фразой «косметика без жестокости» может содержать любые ингредиенты – они не являются критерием отбора для попадания в списки по принципу этичности. Но, если вы готовы идти дальше вопроса тестируемости, то давайте разбираться!


10 полезных привычек, которые не отнимут у вас много времени

14.05.2017

Мы слышим немало советов о том, как улучшить свою жизнь, но на многие из них просто не хватает времени. Предлагаем несколько полезных привычек, которые можно внедрить в свою повседневность, не изменяя распорядка дня.

Ирина Старшенбаум: «Жить тем, что искренне нравится»

14.05.2017

В конце января в прокат вышел новый блокбастер Фёдора Бондарчука — фантастическое «Притяжение». И эта картина стала для Ирины Старшенбаум первым проектом такого масштаба: сыграв главную героиню фильма, бесстрашную старшеклассницу из Чертанова, актриса с успехом ворвалась в мир большого российского кино. О работе с Федором Бондарчуком, жизненном пути, интуиции и поиске гармонии Ирина рассказала «Vegetarian» в интервью.


Дмитрий Троцкий: «Ученик имеет право на ошибку, «учитель» должен за нее заплатить»

14.05.2017

В начале нашей беседы Дмитрий Троцкий — хиромант, который перестал предсказывать судьбу, когда понял, что она на 100% зависит только от нас самих — заявил, что количество проблем и уровень счастья в жизни зависят от ответа на один единственный вопрос. Тому, что это за вопрос и почему он влияет на все сферы жизни, посвящена наша беседа.

Вегетарианские кулстори

14.05.2017

Быть вегетарианцем – мы сейчас говорим не о пищевых привычках, а о восприятии вегетарианства в современном обществе – не всегда просто. Но мы-то знаем, что самое главное оружие любого вегетарианца в войне с зашоренностью и стереотипами – чувство юмора! Именно поэтому, специально к 1 апреля, мы попросили наших читателей, друзей и коллег рассказать самые забавные вегетарианские истории, случившиеся с ними. Приятного чтения и улыбок всем вам!

Экономическая выгода или здоровая экология? Проблемы озера Байкал

14.05.2017

Антон Павлович Чехов писал: «Байкал удивителен, и недаром сибиряки величают его не озером, а морем. Вода прозрачна необыкновенно, так что видно сквозь неё, как сквозь воздух; цвет у неё нежно-бирюзовый, приятный для глаза».

Анна Науменко: «Основная трудность в том, что у нас нет терпения»

17.04.2017

По образованию и роду деятельности Анна арт-терапевт, дошкольный педагог-психолог и вегетарианка с семилетним стажем. Vegetarian расспросил о трудностях и ошибках в воспитании детей, о том, можно ли избежать душащей родительской любви, и до какой степени стоит давать ребенку свободу. 

Размышления о синтезе науки и метафизики

17.04.2017

Внутри каждого мыслящего человека происходит борьба между стремлением верить в чудо и здравым смыслом, который базируется на воспитанном в нас естественнонаучном мировоззрении с одной стороны и на житейском опыте – «поверю, когда увижу» – с другой. Как уравновесить это в себе? Как сохранить адекватность – не поддаться сухому упрямому скепсису, остаться открытым для нового, чудесного, неведомого и, вместе с тем, не стать «всеядным пожирателем сенсаций» с известных всем телевизионных каналов о мистическом? 

Без совести и без леса

17.04.2017

Возраст леса на нашей планете − около 66 миллионов лет, а предку современного человека примерно 200 тысяч лет. Это значит, что лес старше человечества в 330 раз! Людей еще не было, а вязы, каштаны, клёны, дубы, сосны, ольха, секвойи и многие другие деревья или их предки уже росли. Лес всегда был для человека укрытием, строительным материалом, местом охоты и сбора плодов. Паровоз, печатная продукция, музыкальные инструменты, спички, порох – все это не существовало бы без древесины. Можем ли мы представить свою жизнь без ресурсов и продуктов, которые получаем из леса?

Вегетарианский обзор по Турции

17.04.2017

Если страны – это люди, то Турция похожа на девушку-подростка, которая на первое свидание с вами надела на себя все самое красивое: мамины туфли, пёстрые бабушкины юбки, фамильные драгоценности, кислотную футболку и неоновые браслеты младшей сестры. Поэтому на первый взгляд выглядит немного странно и несобранно. И да, Турция, как настоящий подросток, не знает, готова ли она быть вегетарианкой или нет? 



«Еда как лекарство»

16.04.2017

Давайте знакомиться! Меня зовут Жанна Никельс. Я родилась в Волгограде. По профессии – юрист. Долго работала на госслужбе. В 2014 году вышла замуж за немца и теперь живу в Германии. В качестве занятия для души я выбрала ведение блога под девизом из слов Авиценны: «Если не хочешь, чтобы лекарства стали твоей едой, пусть еда станет твоим лекарством».

Пирог брауни с ягодой без сахара и без глютена

16.04.2017

Перечитайте, из чего состоит наш брауни – нет, совсем ничего вредного! Стыдно не будет!


Красоты планеты, которые скоро перестанут существовать

16.04.2017

Человек оказывает огромное влияние на природу, и, к сожалению, не всегда позитивное. Есть места на планете Земля, которые скоро перестанут существовать в своем первозданном виде. Урбанизация меняет рисунок поверхности земли: что-то навсегда теряет свой облик, а что-то и вовсе исчезает. Через несколько поколений люди могут не увидеть Венецию, Большой Барьерный риф, снега Килиманджаро и многие другие красивейшие уголки планеты. Причина этого ‒ изменение климата, которые вызваны выбросами в атмосферу отходов промышленности, загрязнением земли и воды. Наиболее ярким признаком значительного изменения климата является повышение температуры воды Мирового океана и таяние льдов, следствием чего является и подъем уровня воды в океане.

Брюс Ли: Бой, доведенный до совершенства

14.04.2017

Имя актера, режиссера, продюсера, мастера и популяризатора боевых искусств Брюса Ли, пожалуй, известно каждому человеку в мире. Однако не все знают, что легендарный боец был еще и приверженцем вегетарианства!

Помните о слоне!

13.04.2017

Здравствуйте мои дорогие коллеги-читатели газеты VEGETERIAN! Я  тоже решила  стать «корреспондентом в своем  родном городе» и  найти   интересную  тему для своей любимой газеты. Недавно  я попала   в  гости  к Сами Хюрскюлахти — петербуржскому художнику, журналисту, и дизайнеру. Сами родился в Хельсинки, но выбрал Петербург местом своего проживания и творчества...

  наши проекты  
2017 © Все права защищены.