Haute Cuisine Souvage, или Сорняки как искусство

Haute Cuisine Souvage, или Сорняки как искусство

Авторская колонка кулинара-ботаника Ё-Маззая


«Кухня Е-Маззая» открыла новое направление – Haute Cuisine Souvage (Высокая Дикая кухня). Теперь наша дикорастущая практика обретает гармоничное триединство: «Биогенное питание» (употребление растений сразу после срезания), «Сорняки – это еда» (повседневное приготовление пищи) и – Haute Cuisine Souvage (кулинария как искусство).

Дата рождения нашей высокой кухни – 10 июля 2016 года.
В этот день было приготовлено первое блюдо Haute Cuisine Souvage. Его основной ингредиент – королева сорняков сныть.

Рецепт блюда «Снедь»

Состав: свежие молодые побеги и соцветия сныти, роллы с паштетом из ферментированной сныти, хлебцы из сныти, маринованные черешки листьев сныти, варёные корни сныти, ягодно-травяной соус.

Приготовление этого блюда весьма трудоёмко, ингредиенты дороги. Понимаю:  некоторые читатели посчитают, что готовить его – абсолютно блюдоманский маразм.
Отчасти они правы :-)
Однако их может заинтересовать какой-либо рецепт из этого составного блюда. Практически каждый из этих рецептов можно считать блюдом отдельным.

Хлебцы
Состав: сныть, мука зелёной гречки, вяленые томаты, лён, соль.
Приготовление: семена льна замочить на 10-12 часов. Прокрутить сныть и вяленые томаты через мясорубку, добавить лён и соль, перемешать. Добавить гречневую муку до консистенции средней густоты, чтобы «тесто» можно было легко размазать по противню.
Равномерно распределить тесто по противню слоем толщиной 5-8 мм. Выпекать в конвекционном режиме при температуре 150 градусов.

Роллы
Состав: ферментированная сныть, мука сныти, вяленые томаты, сушеные белые грибы, масло кедровых орехов, бальзамический уксус, гималайская соль, чёрный перец, зелёная гречка, листья сныти, настой льняных семян.
Приготовление: собранные листья сныти оставить в закрытом лотке или пакете для завяливания. На следующий день прокрутить через мясорубку и оставить в закрытом лотке или эмалированной кастрюле ещё на сутки для ферментации. После этого добавить пропущенные через мясорубку вяленые томаты, измельченные в муку сушеные белые грибы, масло кедровых орехов, бальзамический уксус, гималайскую соль и чёрный перец. Если смесь получится слишком жидкой, добавить муки сныти для загущения.
Далее смешиваем полученный паштет с густо сваренной зелёной гречкой.
Самые большие листья сныти моем и 1-2 минуты бланшируем в кипящей воде, кладем на тарелку и разглаживаем. Помещаем на каждый лист немного каши с паштетом и сворачиваем ролл. Кончик листа смазываем слизью, оставшейся от замоченного льна. Это – своеобразный био-клей, его вполне достаточно для того, чтобы листья не раскрутились.

Маринованные черенки листьев
Приготовление маринада: в воду добавить семена сныти, морковника и борщевика, лавровый лист, соль и перец горошком. Довести до кипения и кипятить 10-15 минут.
Маринование: черенки промыть, нарезать кусочками по высоте банки и положить в банку. Залить кипятком. Через пять минут кипяток слить. Налить 2/3 банки приготовленного маринада, оставшуюся 1/3 объёма заполнить бальзамическим уксусом. Закрыть крышку, взболтать смесь и поставить на сутки в тёмное место при комнатной температуре.
Маринованные черешки прекрасно сочетаются с хлебцами.


Вареные корни
Корни у сныти очень тоненькие. Добавляются в блюдо не для сытости, а гламура для :-)
Накопанные корешки тщательно моем, варим 5-10 минут, очищаем от кожицы и раскладываем эти тоненькие ниточки сверху блюда как украшение.

Соус
Состав: брусника, листья чесночника, будры плющевидной и полыни, слизь льна (для загущения).
Приготовление: все ингредиенты, кроме слизи, взбить в блендере в небольшом количестве воды. Полученную смесь процедить через марлю, жмых отжать. В полученную жидкость добавить слизь.
Вкус у соуса исключительно яркий и самобытный. Единственный недостаток – получается он слишком жидким.

Теперь украшаем. Тут уж кто на что горазд.
Кроме соцветий сныти для украшения я использовал цветы кипрея, гравилата и вербейника монетчатого.

Употребление: естественно, такое блюдо второпях есть не будешь. Для начала необходимо вырубить зомбоящик и включить спокойную умиротворяющую музыку со звуками природы и, отпустив все суетные мысли, 10-15 минут любоваться цветовым и композиционным совершенством блюда. Потом постараться уловить его тонкие ароматы и вспомнить - какие витамины содержит сныть, и какую невыразимую пользу организму она приносит.
И только после этого священнодействия можно приступать к трапезе, не торопясь, пережевывая каждый кусочек не менее трёхсот раз.

Приятного вам аппетита!

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Размышления о синтезе науки и метафизики

17.04.2017

Внутри каждого мыслящего человека происходит борьба между стремлением верить в чудо и здравым смыслом, который базируется на воспитанном в нас естественнонаучном мировоззрении с одной стороны и на житейском опыте – «поверю, когда увижу» – с другой. Как уравновесить это в себе? Как сохранить адекватность – не поддаться сухому упрямому скепсису, остаться открытым для нового, чудесного, неведомого и, вместе с тем, не стать «всеядным пожирателем сенсаций» с известных всем телевизионных каналов о мистическом? 

Без совести и без леса

17.04.2017

Возраст леса на нашей планете − около 66 миллионов лет, а предку современного человека примерно 200 тысяч лет. Это значит, что лес старше человечества в 330 раз! Людей еще не было, а вязы, каштаны, клёны, дубы, сосны, ольха, секвойи и многие другие деревья или их предки уже росли. Лес всегда был для человека укрытием, строительным материалом, местом охоты и сбора плодов. Паровоз, печатная продукция, музыкальные инструменты, спички, порох – все это не существовало бы без древесины. Можем ли мы представить свою жизнь без ресурсов и продуктов, которые получаем из леса?

Мама-веган. Как питаться во время беременности и чем кормить ребенка?

17.04.2017

На вопросы Vegetarian отвечает Анна Зименская, врач с 20-летним стажем вегетарианства, мать двоих детей, которые с рождения придерживаются сыроедческого питания.

Вегетарианский обзор по Турции

17.04.2017

Если страны – это люди, то Турция похожа на девушку-подростка, которая на первое свидание с вами надела на себя все самое красивое: мамины туфли, пёстрые бабушкины юбки, фамильные драгоценности, кислотную футболку и неоновые браслеты младшей сестры. Поэтому на первый взгляд выглядит немного странно и несобранно. И да, Турция, как настоящий подросток, не знает, готова ли она быть вегетарианкой или нет? 



«Я написала книгу для своего маленького вегетарианца!»

17.04.2017

Юля Рэй – издатель, автор книг и успешный блогер, счастливая мама и вегетарианка – рассказала Vegetarian о вегетарианской беременности, воспитании сына, о своей книге и о том, как  важно найти свое предназначение.

Линда Маккартни: «Я не ем ничего, что имеет лицо»

17.04.2017

«За каждым великим мужчиной стоит не менее великая женщина» – все знают эту фразу. И, наверное, сложно найти более подходящую семейную пару, чем чета Маккартни, которая своим примером так прекрасно иллюстрирует это гениальное изречение. Весь мир знает об убеждениях знаменитого Пола и его именитых детей, однако далеко не все в курсе, что впервые о вегетарианстве в их семье заговорила Линда Маккартни – первая супруга и самая главная женщина в жизни экс-битла. 

Анна Науменко: «Основная трудность в том, что у нас нет терпения»

17.04.2017

По образованию и роду деятельности Анна арт-терапевт, дошкольный педагог-психолог и вегетарианка с семилетним стажем. Vegetarian расспросил о трудностях и ошибках в воспитании детей, о том, можно ли избежать душащей родительской любви, и до какой степени стоит давать ребенку свободу. 

Пирог брауни с ягодой без сахара и без глютена

16.04.2017

Перечитайте, из чего состоит наш брауни – нет, совсем ничего вредного! Стыдно не будет!


Хоровод как лучший способ психотерапии

16.04.2017

Нашим предкам не нужны были психологи, косметологи и фитнес-инструкторы. Женщины на Руси были ладными, все мужчины – сплошь богатыри, а в доме у молодых – тишь да гладь. После тяжелого трудового дня все село (нет, не заваливалось на печку спать) кружилось в хороводах. Не в этом ли таинственном танце ­секрет счастливой жизни славян? Инна Глуз-Широкова и Анна Судакова, основательницы школы Ра-дости в Челябинске, доказывают, что опыт предков применим и сегодня. Изучая славянские традиции, девушки грамотно и органично вплетают их в нашу современную жизнь. Своими знаниями и умениями красавицы с удовольствием делятся с окружающими. Перед собой Инна и Анна ставят амбициозную задачу – «захороводить» весь Челябинск. Ведь истинным счастьем всегда хочется делиться…

Свадьба: от Непала до Саудовской Аравии

16.04.2017

Любая счастливая история любви всегда подразумевает собой красивую свадьбу. У кого-то со свадебного торжества всё только начинается, у кого-то — продолжается им, но нет никаких сомнений, что свадьба — это неотъемлемая часть любой культуры. Как отмечают этот праздник в Европе — нам хорошо известно: подружки невесты, шаферы, букет, летящий в незамужних, и подвязка — в холостяков. Но сколько ещё свадебных традиций — абсолютно непривычных для европейцев — существует на остальном земном шаре?

«Еда как лекарство»

16.04.2017

Давайте знакомиться! Меня зовут Жанна Никельс. Я родилась в Волгограде. По профессии – юрист. Долго работала на госслужбе. В 2014 году вышла замуж за немца и теперь живу в Германии. В качестве занятия для души я выбрала ведение блога под девизом из слов Авиценны: «Если не хочешь, чтобы лекарства стали твоей едой, пусть еда станет твоим лекарством».

Красоты планеты, которые скоро перестанут существовать

16.04.2017

Человек оказывает огромное влияние на природу, и, к сожалению, не всегда позитивное. Есть места на планете Земля, которые скоро перестанут существовать в своем первозданном виде. Урбанизация меняет рисунок поверхности земли: что-то навсегда теряет свой облик, а что-то и вовсе исчезает. Через несколько поколений люди могут не увидеть Венецию, Большой Барьерный риф, снега Килиманджаро и многие другие красивейшие уголки планеты. Причина этого ‒ изменение климата, которые вызваны выбросами в атмосферу отходов промышленности, загрязнением земли и воды. Наиболее ярким признаком значительного изменения климата является повышение температуры воды Мирового океана и таяние льдов, следствием чего является и подъем уровня воды в океане.

Брюс Ли: Бой, доведенный до совершенства

14.04.2017

Имя актера, режиссера, продюсера, мастера и популяризатора боевых искусств Брюса Ли, пожалуй, известно каждому человеку в мире. Однако не все знают, что легендарный боец был еще и приверженцем вегетарианства!

Помните о слоне!

13.04.2017

Здравствуйте мои дорогие коллеги-читатели газеты VEGETERIAN! Я  тоже решила  стать «корреспондентом в своем  родном городе» и  найти   интересную  тему для своей любимой газеты. Недавно  я попала   в  гости  к Сами Хюрскюлахти — петербуржскому художнику, журналисту, и дизайнеру. Сами родился в Хельсинки, но выбрал Петербург местом своего проживания и творчества...

Вы готовы бороться за воду?

12.04.2017

Люди знают, что мировые державы конкурируют за нефть, уголь, газ, потому что они истощаются. А проблема истощения такого ресурса, как вода, остается в тени. Между тем, вода необходима не меньше, чем нефть  ̶  для работы сельского хозяйства, химической промышленности, металлургии, добывающей отрасли, для легкой и пищевой промышленности и т.д. Не говоря уже о том, что человеку необходимо пить около 1,5 литра воды в день, чтобы просто быть живым и здоровым. Большинство людей живут в иллюзорном представлении, что ее много и на всех хватит, но это не так!

10 секретов здоровых ног

12.04.2017

Некоторые называют стопы вторым сердцем – это объясняется тем, что на стопе расположены рефлекторные точки, отвечающие за здоровье всего организма.

  наши проекты  
2017 © Все права защищены.