Haute Cuisine Souvage, или Сорняки как искусство

Haute Cuisine Souvage, или Сорняки как искусство

Авторская колонка кулинара-ботаника Ё-Маззая


«Кухня Е-Маззая» открыла новое направление – Haute Cuisine Souvage (Высокая Дикая кухня). Теперь наша дикорастущая практика обретает гармоничное триединство: «Биогенное питание» (употребление растений сразу после срезания), «Сорняки – это еда» (повседневное приготовление пищи) и – Haute Cuisine Souvage (кулинария как искусство).

Дата рождения нашей высокой кухни – 10 июля 2016 года.
В этот день было приготовлено первое блюдо Haute Cuisine Souvage. Его основной ингредиент – королева сорняков сныть.

Рецепт блюда «Снедь»

Состав: свежие молодые побеги и соцветия сныти, роллы с паштетом из ферментированной сныти, хлебцы из сныти, маринованные черешки листьев сныти, варёные корни сныти, ягодно-травяной соус.

Приготовление этого блюда весьма трудоёмко, ингредиенты дороги. Понимаю:  некоторые читатели посчитают, что готовить его – абсолютно блюдоманский маразм.
Отчасти они правы :-)
Однако их может заинтересовать какой-либо рецепт из этого составного блюда. Практически каждый из этих рецептов можно считать блюдом отдельным.

Хлебцы
Состав: сныть, мука зелёной гречки, вяленые томаты, лён, соль.
Приготовление: семена льна замочить на 10-12 часов. Прокрутить сныть и вяленые томаты через мясорубку, добавить лён и соль, перемешать. Добавить гречневую муку до консистенции средней густоты, чтобы «тесто» можно было легко размазать по противню.
Равномерно распределить тесто по противню слоем толщиной 5-8 мм. Выпекать в конвекционном режиме при температуре 150 градусов.

Роллы
Состав: ферментированная сныть, мука сныти, вяленые томаты, сушеные белые грибы, масло кедровых орехов, бальзамический уксус, гималайская соль, чёрный перец, зелёная гречка, листья сныти, настой льняных семян.
Приготовление: собранные листья сныти оставить в закрытом лотке или пакете для завяливания. На следующий день прокрутить через мясорубку и оставить в закрытом лотке или эмалированной кастрюле ещё на сутки для ферментации. После этого добавить пропущенные через мясорубку вяленые томаты, измельченные в муку сушеные белые грибы, масло кедровых орехов, бальзамический уксус, гималайскую соль и чёрный перец. Если смесь получится слишком жидкой, добавить муки сныти для загущения.
Далее смешиваем полученный паштет с густо сваренной зелёной гречкой.
Самые большие листья сныти моем и 1-2 минуты бланшируем в кипящей воде, кладем на тарелку и разглаживаем. Помещаем на каждый лист немного каши с паштетом и сворачиваем ролл. Кончик листа смазываем слизью, оставшейся от замоченного льна. Это – своеобразный био-клей, его вполне достаточно для того, чтобы листья не раскрутились.

Маринованные черенки листьев
Приготовление маринада: в воду добавить семена сныти, морковника и борщевика, лавровый лист, соль и перец горошком. Довести до кипения и кипятить 10-15 минут.
Маринование: черенки промыть, нарезать кусочками по высоте банки и положить в банку. Залить кипятком. Через пять минут кипяток слить. Налить 2/3 банки приготовленного маринада, оставшуюся 1/3 объёма заполнить бальзамическим уксусом. Закрыть крышку, взболтать смесь и поставить на сутки в тёмное место при комнатной температуре.
Маринованные черешки прекрасно сочетаются с хлебцами.


Вареные корни
Корни у сныти очень тоненькие. Добавляются в блюдо не для сытости, а гламура для :-)
Накопанные корешки тщательно моем, варим 5-10 минут, очищаем от кожицы и раскладываем эти тоненькие ниточки сверху блюда как украшение.

Соус
Состав: брусника, листья чесночника, будры плющевидной и полыни, слизь льна (для загущения).
Приготовление: все ингредиенты, кроме слизи, взбить в блендере в небольшом количестве воды. Полученную смесь процедить через марлю, жмых отжать. В полученную жидкость добавить слизь.
Вкус у соуса исключительно яркий и самобытный. Единственный недостаток – получается он слишком жидким.

Теперь украшаем. Тут уж кто на что горазд.
Кроме соцветий сныти для украшения я использовал цветы кипрея, гравилата и вербейника монетчатого.

Употребление: естественно, такое блюдо второпях есть не будешь. Для начала необходимо вырубить зомбоящик и включить спокойную умиротворяющую музыку со звуками природы и, отпустив все суетные мысли, 10-15 минут любоваться цветовым и композиционным совершенством блюда. Потом постараться уловить его тонкие ароматы и вспомнить - какие витамины содержит сныть, и какую невыразимую пользу организму она приносит.
И только после этого священнодействия можно приступать к трапезе, не торопясь, пережевывая каждый кусочек не менее трёхсот раз.

Приятного вам аппетита!

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Синяя птица Метерлинка

27.06.2018

Морис Метерлинк — бельгийский поэт и драматург, лауреат Нобелевской премии по литературе, известен в нашей стране, как и во всём мире, сказкой-притчей «Синяя птица». Его цитатами о вегетарианстве пестрит интернет, однако о его жизни и творческом пути известно мало. Мы постараемся это исправить.

Детокс: сбрасываем лишнее!

27.06.2018

Детокс – это не изматывающие ограничения в питании, тонны сырой зелени и отказ от любимых блюд. Пожалуй, такой подход только усугубит ситуацию. В нашем случае детокс должен проходить мягко и приносить удовольствие. Проще говоря, его цель – “перезагрузить” свое тело с зимнего режима на весенний, плавно и без резких движений.

Юрий Фролов: «Человеку стоит перестать быть паразитом на теле планеты!»

27.06.2018

Юрий Андреевич Фролов – биолог-практик, предприниматель, основатель экопоселения, эко-отеля…, блогер и сыроед – уже давно завоевал популярность среди приверженцев здорового образа жизни. В беседе с VEGETARIAN Юрий Андреевич рассказал о своем мировоззрении, поделился новостями и планами на ближайшее будущее.


Энн Хэтэуэй: от Женщины-кошки с идеальной фигурой до сознательного веганства

23.05.2018

Среди голливудских звезд немало приверженцев этичного питания, с каждым годом вегетарианство завоевывает сердца все большего количества актеров и актрис. Так, уже несколько лет растительной диеты придерживается Энн Хэтэуэй, известная широкому кругу российских зрителей по кинолентам «Дьявол носит Prada», «Отверженные», «Алиса в стране чудес», «Стажер» и другим.


Опасности в продуктах

23.05.2018

Почитаешь про то, какие опасности нас подстерегают в современных продуктах питания, – поседеешь раньше времени. К сожалению, как ни крути, но это правда – не вся еда, которая лежит на прилавках магазинов, одинаково полезна.

Микрофлора – жизнь внутри нас

23.05.2018

Знаете ли вы, какой орган человеческого тела усиливает иммунитет, препятствует развитию аллергии, защищает от колонизации вредных бактерий, поддерживает нормальную перистальтику кишечника, управляет весом, синтезирует все без исключения аминокислоты и витамины, осуществляет до 70% пищеварения и сам является пищей, а также управляет настроением, поддерживает функцию мозга, замедляет старение, нейтрализует токсины? То, что все это выполняет лишь один орган, кажется фантастикой, не правда ли? Но такой орган действительно есть, он называется микробиом (микробиота) или кишечная микрофлора.

Год экологии, что он нам принес: победы и поражения

23.05.2018

В современном мире забота об экологии занимает все больше места в политике, образе жизни обычных людей и бизнесе. Европейское общество уже несколько десятков лет ведет пропаганду и внедрение экологически безопасного образа жизни. А в России это направление, к сожалению, находится в начале развития. Для исправления ситуации и в результате следования мировому тренду, 2017 в нашей стране был объявлен Годом экологии.

Время сбывать мечты!

15.05.2018

Стать волшебником самому себе и исполнять любые желания очень просто! Vegetarian раскрывает секреты успешной реализации любой поставленной цели в короткие сроки.

Вдохновляющие истории спортсменов-вегетарианцев

14.03.2018

Движение – жизнь, и эта народная мудрость актуальна для всех времен года. Зима, разумеется, не является исключением. Но зачастую за все три снежных месяца мы можем насчитать разве что пару выходных, когда мы оделись по погоде и отправились кататься на лыжах, коньках или сноуборде. Для многих мороз является веской причиной для отмены спортивных занятий на воздухе. А зря! В небольшой подборке мы собрали впечатляющие истории знаменитых деятелей-вегетарианцев и веганов, которые добились невероятных успехов именно в зимних видах спорта. Вдохновляйтесь и отправляйтесь на активный зимний отдых!

LOGOCOS: будущее за натуральной косметикой

25.02.2018

Веганство и вегетарианство – это не только про еду. При переходе на этичный образ жизни встает вопрос экологичной косметики и средств по уходу за домом. Однако одна пометка «Эко» или «Био» еще не говорит о том, что продукты, которые продаются в магазинах, действительно натуральные.

Главные «зелёные» новости 2017-го года

26.01.2018

Эта статья является кратким обзором на главные новости, произошедшие в 2017 году в мире вегетарианства, этики и экологии. Мы собрали для вас самые яркие «зелёные» события, чтобы показать насколько сильным может быть влияние людей, которые мыслят едино!


Как не мерзнуть зимой?

26.01.2018

Зима – это пора теплых шерстяных перчаток и шарфов, плотных колготок и горячего чая в домашней атмосфере. Кажется, скандинавы кличут это «хюгге».

Экология и вегетарианство: грани новой реальности

20.01.2018

С удовольствием представляем Вам серию публикаций об уникальном пилотном проекте «Мосты в Будущее», который, мы уверены, станет визитной карточкой био-экологического развития России в XXI веке. Тема для вегетарианского сообщества очень близка, так как понятия экологии и вегетарианства всегда находятся рядом, по сути, это неразрывно связанные грани единого образа мышления, образа жизни.

Круг ответственности – планета Земля

27.11.2017

В Сходне живет семья Рожковых, которая всего за полтора месяца организовала у себя в районе сбор пластика и вывоз его на переработку для восьми многоквартирных домов. В итоге, благодаря  Андрею и Снежанне, только за год было переработано несколько тонн отходов. Пара рассказала нам о том, как им удалось запустить этот проект.

Путешествие: куда отправиться вегетарианцу?

16.08.2017

В любом путешествии хочется наслаждаться поездкой и не думать о еде. Для этого нужно, чтобы привычная еда была всегда под рукой: в кафе, ресторанах, на рынках. Мы собрали самые veg-friendly страны мира, куда непременно стоит отправиться!

Наводим порядок к лету

01.07.2017

Лето уже не за горами, но время, чтобы встретить его в полной готовности, еще есть. Летом всегда хочется легкости и свежести, поэтому мы подготовили для вас 7 советов, которые помогут сделать ваш дом чище, здоровье крепче, а тело стройнее. Тем более, в мае много праздничных дней, а значит, больше свободного времени.


  наши проекты